«Закуска» означает не основную еду, а то, что предшествует ей. Главное назначение закуски — возбуждение аппетита. Академик И. П. Павлов, выдающийся русский физиолог, лауреат Нобелевской премии (1904 г.), писал: «Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением». И здесь, безусловно, важная роль принадлежит закускам. Они не должны быть сытными. Острый их вкус и привлекательный вид настраивают весь организм на трапезу. У русских есть такое выражение: «Слюнки текут». Хорошо приготовленная закуска должна вызывать всем своим видом, запахом, общим дизайном стола эти самые «слюнки». И тогда вся еда, будьте уверены, будет съедена с удовольствием и конечно же на здоровье.

Из обилия русских закусок наиболее традиционными являются разнообразные соления из овощей, грибов и рыбы. И зимой, и летом, а особенно ранней весной желанная гостья на русском столе — квашеная капуста. Конечно же, квасят капусту во многих странах мира, но мало где она употребляется в таких количествах, как в России. Ничего не зная о витаминах —

эликсире бодрости и спасательном средстве от многих недугов, наш народ опытным путем распознал её целебные свойства. Капуста в кислом виде в течение 7 месяцев сохраняет витамин С, упругую консистенцию из-за обилия клетчато-волокнистых веществ, обеспечивают их естественную перистальтику кишечника; поставляет организму витамин II.

Нынче горожане квасят капусту в стеклянной или эмалированной посуде и хранят её в прохладном месте.

Традиционно же капусту квасят в деревянных бочках. При этом она получается гораздо вкуснее и лучше сохраняет витамины.

Если у вас есть погреб, возьмите на вооружение рецепт квашения капусты в деревянных бочках.

Подготовка бочек к солению овощей

Подготовка бочки — ответственная процедура. На юге России принято перед засолкой капусты или огурцов бочку вымыть, трижды изнутри натереть чесноком и окурить сухим чабром. В отдельных, регионах России чистые бочки запаривают. В. Солоухин, большой знаток русской природы, так описывает этот процесс в книге «Дары природы»: «Кадку нужно хорошенько промыть. Положить в неё можжевеловых веток, а ветки эти ошпарить кипятком, чтобы их дух пропитал древесину кадки. Затем её накрывают ватным одеялом, чтобы можжевеловый пар не выходил наружу. Приподняв одеяло, кидают в кадку сильнораскаленные камни. Вода шипит и глухо урчит под одеялом, а новая порция можжевелового аромата впитывается кадушкой. Впрочем, дело касается не только можжевелового аромата, без которого, вероятно, и можно бы обойтись. Но таким образом осуществляется дезинфекция — а это залог того, что соленья зимой не прокиснут и не будут плесневеть». В степной зоне

России, на Дону и Кубани, где можжевельник трудно найти, для запаривания кадушек используют сибирьковые веники, ароматную голубоватую зелень полыни. При запаривании в кадушку бросают стебли мяты и сухого укропа. Итак, кадушка готова.

Квашеная капуста (к углеводному столу)

На 10 кг капусты поздних сортов (белокочанной): 1 кг яблок, 750 г моркови, 200-250 г соли, клюква, брусника по вкусу.

Перед квашением капусту освободить от дефектных и зеленых листьев, нашинковать её длинными красивыми, лапшеподобными кусочками. Морковь нарезать длинными ломтиками или кружочками.